A halászlé, mint a magyar identitás szimbóluma

A bajai halászlé olyan kulturális örökség, mely nemzedékről nemzedékre öröklődött, öröklődik. Eredetileg a lakóhelyüktől távol élő halászok főzték, akiknek konyhai felszerelés nem állt rendelkezésére. A halászlé elkészítéséhez nem is volt másra szükségük mint a hal, víz , só , hagyma, paprika és a bogrács. Aztán a 19. század második felében a halászlé bekerült a polgári konyhába is. A  bajai halászlé sajátossága, hogy a magyarországi halászlevek ősi, eredeti formáját őrzi, mikor még az nem a konyhában készült, és szó sem volt a hal passzírozásáról. Hermann Ottó híres polihisztor természettudósunk halász-, és pásztoréletről írt néprajzi tanulmánya szerint "közönséges sütés-főzés és a halász sütés-főzése közt van akkora különbség, mint reggeli csöndes mise és a fényes nagy mise között: nem elég ahhoz a tudomány, ész kell ahhoz”.

A Tisza, Duna és a Balaton mentén hagyományosan másképp készítik a halat. A Balaton mellékén kevésbé fűszeres, a Tiszánál a hal íze és szilárdsága a fő szempont. Nálunk, a Közép–Duna vidékén más a módi, mint a Duna alsó szakaszán. Mi tartalmas lével szeretjük, és metélt tésztával - ilyen a bajai is -, tőlünk délebbre savanyított lével készítik. A hazai halászlé két fő iránya pedig a tiszai meg a dunai. Erdei Ferenc 1971-es “Néprajzi ínyesmesterségek“ című munkájában leszögezi: a dunai halászlé "megőrizte a legegyszerűbb ősi technológiát". Ennek célja, hogy a lé minél tartalmasabb legyen. "Ennek alárendelik a halhúst vagy éppen fel is áldozzák" - folytatja a népi írók körébe tartozott szociológus. De nézzük, hogyan is készül autentikusan ez a halászlé!

"A fő dolog a kellő kolloid állapotú tartalmas, kocsonyásodó lé, amit főtt metélt tésztával esznek, s külön fogyasztják a levetlen halhúst, aminek az sem baj, ha kelleténél jobban szétfőtt. Ennek megfelelően a dunai technológia az elképzelhető legegyszerűbb, és pontosan megfelel a mezei - vízparti bográcsban főzés törvényeinek: az apróra vágott hagymát és hússzeleteket (alul a fejet és farkat) egyszerre be kell tenni a bográcsba, s felönteni hideg vízzel úgy, hogy jól ellepje (1 kg halra 1,0-1,2 liter vizet) számítanak s azután fel kell tenni a tűzre, lobogó forrással főzni 30-35 percig és kész. A paprikának a felét forráskor kell hozzátenni (1 kg halra 1 púpozott kanállal), a másik felét pedig a főzés vége felé. A tejet és ikrát a főzés félidejében kell beletenni.”

A bajai halászlé nem csak hazánkban ismert, de Magyarország jó hírét viszi az egész világban. Baja testvérvárosai szerte Európában ismerik, a Bajai Halfőző Fesztiválon is sok hazai és külföldi vendég vesz részt. A bajai halászlé a magyar gasztronómia és vendégszeretet hírét is öregbíti. A bácskai emberek vendégszerető népek, és büszkék a halászléfőzés tudományára is. Így született meg az 1996 óta minden nyáron megrendezett fesztivál. A rendezvény indulása óta jóval több a helyiek együttléténél, szórakozásánál, és gasztronómiai élménynél. Messze földről érkeznek érdeklődők az eseményre, akik rögtön átérzik a specialitás mögötti, nemzedékeken átörökített hagyományt, a kulturális örökség közösségösszetartó erejét. A július második hétvégéjén rendezett fesztiválon legszívesebben minden vendég bajai lenne.

Bármily egyszerűnek tűnik is, jó halászlét nem mindenki tud készíteni. A bajai halászlé a bajaiak titka, akik ugyanazt az évszázados tradíciót követik, mint halászó őseik. Tudományuk utánozhatatlan ízt kölcsönöz a hallének. A halászlé fogyasztása náluk nem kifejezetten az ünnepi alkalmakhoz kötődik. Statisztika mutatja ki, hogy az édesvízi halfogyasztás Közép-Európában itt a legmagasabb, mintegy 66 kiló/fő/év. Igen csak tudhatják, hogyan kell elkészíteni, ha ennyit esznek meg belőle... A halászlé a bajaiaknak „közkincs“, melyet nemzetiségre való tekintet nélkül mindenki a sajátjának érez, és Bajától elszakadva is őriz. Ráadásul egy hagyományos mesterség: a speciális bajai bogrács készítésének fennmaradásához is hozzájárul, ugyanis a bajai halászlé felfelé szűkülő bográcsban, a bajai halfőző bográcsban készül. A bajai halászlé olyan nemzeti érték, mely a bajai identitás része, a helyi közösség értéke, öröksége. Szellemi érték, amely hozzájárul az új nemzedékek összetartozásának kialakításához és megerősítéséhez is. Egyúttal minta is más települések számára: hogyan lehet a helyi kultúrát, lokális identitást őrizni.

Teo Wassermann, MCOnet felelős szerkesztő

Fotók: Baja város honlapja