A debreceni páros kolbász története Debrecen története
Fazekas Sándor földművelésügyi miniszter a debreceni páros kolbászt olyan népi eredetű ételnek nevezte – legújabb hungarikumaink október 13-i bemutatóján –, amely saját kultúrával rendelkezik a mangalica tenyésztéstől a feldolgozáson és a kereskedésen át a vendéglátásig. Szinte a cívis város Debrecen egész története benne van – tehetjük hozzá.
A debreceni nagyvásárokban évszázadokon át generációk ismerkedhettek meg ezzel a népi eredetű praktikus egytálétellel, melyet eredetileg marhahúsból készítettek, később azonban három másik változata is kialakult, melyek most szintén bekerültek a hungarikum védjegy oltalma alá. A debreceni kolbász hírét, receptjét már évszázadokkal ezelőtt magukkal vitték a német kereskedők a Hansa városokba (debrecziner), az örmények Anatóliába. Messze földön híressé lett a cívis hentesek-mészárosok szaktudása, és vele Debrecen neve, melyet az 1920-as években még inkább szárnyra kapott a világ. Bődéék – régi hentes dinasztia – vitték el a párost a párizsi világkiállításra, mely hallatlan sikert aratott. A kivándorló magyaroknak is lehetett benne szerepe, hogy a debreceni páros közkedvelt receptje más kontinensekre is elkerült. Detroit, Sydney étlapjain, a német üzletek polcain vagy a tokiói piacon ma éppúgy megtalálható, mint a magas gasztrokultúrájú olasz és francia konyhában.
Ám időközben a kolbász összetétele megváltozott, nem is annyira fűszerezése – mely a mai napig tartalmaz némi kreatív lehetőséget szakavatott készítőinek is – de a felhasznált húsfélék aránya. A sertéstenyésztés térhódításával megszűnt a marhahús egyeduralma a kolbászban, sőt a XX. század elejére arányaiban is háttérbe szorult. A páros összetétele azonban már jóval korábban vita tárgyává vált a marhát vágó szabadalmas mészáros céh és a sertéskoppasztó- és vágó társaság között. A zsidó vásározóknak a „Zsidó Traktirház”-ban árusított kóser párosban pedig a juhhús jelent meg. A debreceni kolbász tehát nem csak az itt élők ízlése, de a helyiek és vásározók élete, kultúrája, mindennapjai szerint alakult, fejlődött évszázadokon át, míg 1892-ben népi étekből, vásári pecsenyéből húsipari termék lett. Különféle változatai alakultak ki, összetétele alapján ezekből négyféle vált elfogadottá, és most hungarikummá:
- Tradicionális változat: 100 százalék marhahúsból készült Debreceni páros kolbász.
- Kóser változat: Kóser eljárással vágott marha, vagy marha- és bárány húsból készült Debreceni páros kolbász.
- Standard változat: Kb. 30 százalék marha és 70 százalék hússertés vagy mangalica húsból készült Debreceni páros kolbász.
- Prémium változat 100 százalék hússertés vagy mangalica húsból készült Debreceni páros kolbász.
Debrecen célja most a páros kolbász hagyományos gyártástechnológiájának és receptúrájának megőrzése, és világhíréhez méltó minőségének helyreállítása. Papp László (Fidesz-KDNP), Debrecen polgármestere a hungarikummá nyilvánítás alkalmával elmondta: a város erre a nemes célra üzletileg is kecsegtető "struktúrát akar építeni" a tenyésztőkkel, a feldolgozókkal és a vendéglátókkal összefogva. Kósa Lajos volt debreceni polgármester szerint sem elég a termékek kiválósága, amennyiben üzletileg is értékes termékké kívánjuk tenni, érdemes lesz jelentősebb "piaci volumenben" piacra dobni. Ezért számítanak a Mangalica Szövetség együttműködésére is.
Valljuk be: a debreceni páros kolbász nem az utóbbi 50-60 nyerte el nimbuszát. Hagyományos összetételének, bevált receptjeiének, tradicionális készítési módjainak felélesztése a mi generációnk feladata. Kezdeményező szerepet vállalt ebben egy debreceni étterem híres séfje, Pataky Gábor. Az Ikon és nyolc másik színvonalas cívis városi vendéglő a város és a Debreceni Értéktár Bizottság összefogásával hozta létre a Debreceni Páros Kolbász Kódexet, mely a páros kolbász autentikus elkészítési módját foglalja össze. A város részéről Papp László polgármester, és Széles Diána alpolgármester, a Debrecen Gasztronómiájáért Alapítvány vezetője, az értéktár részéről Mazsu János történész, elnök látta el kézjegyével a kódexet. A kódex magában foglalja mindazt, amit már a kolbász első írott receptjeiben megtalálunk: Zilahi Ágnes 1892-es Valódi magyar szakácskönyv-ében, vagy éppen Bittner Jánosnak, a Budapesti Hentesipartestület elnökének 1908-as, Finom hentesáruk című, 1908-as munkájában.
Ezekből tudjuk, mitől debreceni a debreceni, no meg Erdei Lajos bácsitól! Az öreg hentes-kolbászmester – még a ’30-as években tanulta a mesterséget – így számol be a titokról:
„A jó debreceni páros hetven százalékban vegyes disznóhúsból, lehetőleg mangalicából, harminc százalékban pedig marhahúsból készül. Ízlés szerint sóval, borssal, paprikával és fokhagymával fűszerezzük. A régi hentesek nem méregették a fűszert, hanem érzésből szórták! Fontos, hogy a debreceni páros egy enyhe füstölést igényel. Hangsúlyozom: enyhét! A marha rendkívül fontos alapanyaga a jó debreceni párosnak, azért kell bele, hogy felfogja a sertészsírt, azaz a kolbászban maradjon meg a sertéshús íze és aromája. A marhát pépesre kell darálni, úgy érjük el a legjobb hatást. Sok debreceni páros azért olyan, mint a fűrészpor, mert a többszöri főzéssel kiolvad belőle a zsír, egyszerűen kiszikkad, elveszti az ízvilágát. Vagy nincs benne marhahús, és nincs, ami felfogja a finom szaftot.”
Debreceni páros kolbász sül egy serpenyőben a debreceni Ikon étteremben.
MTI Fotó: Czeglédi Zsolt
MTI Fotó: Czeglédi Zsolt
A nemes debreceni törekvések célja most egy hagyomány, egy tradicionális minőség felélesztése és piacra vitele. Vagy ahogyan az oltalomba vételt kérvényezték: fontos,hogy a kulináris hagyományok részévé váljanak a modern gasztronómiai irányzatoknak, és hogy mind a magas igényű (fine dining) mind a tömegfogyasztásra épülő (street food), sajátosan debreceni vendéglátásban a debreceni páros húzóerő lehessen.
Teo Wassermann, MCOnet felelős szerkesztő
